Вы здесь: Главная Чешская кухня Стейк по-чешски

Чешская кухня. Стейк с горчичным соусом. Рецепт

Стейк (он же бифштекс, он же ростбиф) – штука чрезвычайно интеллигентная, требующая хорошего мяса, умения его приготовить, деликатности в обращении с рецептурой, вдохновения и особого куража. Не будет чего-то из этого – не будет стейка. За стейки иногда выдают прожарки из рубленного мяса или фарша, свинины или лосося, курятины или индейки, и вообще чего угодно животного происхождения. Однако правильный стейк один – говяжий. И вариации могут быть связаны только со степенью его прожарки. Всё остальное – клоны, маскирующие неумение приготовить классику…

Чрезвычайно важно правильно выбрать само мясо, ибо взятое из разных частей туши оно будет различаться жирностью и структурой, а в конечном счёте и вкусом готового стейка. Идеальным будет так называемое «мраморное» мясо с достаточным количеством жира, необходимым для придания нужной сочности во время готовки, и ни разу, само собой, не мороженое! В идеале надо брать трёхдневное мясо молодого телёнка, провисевшее всё это время где-то в хорошо проветриваемом помещении при температуре +4 °C  – оно будет мягким и нежным.  

Чехи любят вкусно поесть, а чешские домохозяйки знают толк в готовке. Один из подсмотренных у них рецептов (и получивший от меня знак качества) я предлагаю всем, изучающим мой сайт.

Одна из основных «фишек» чешской кухни – всяко-разные соусы. Иногда складывается впечатление, будто за выдумывание соусного рецепта к любому случаю у чешских кулинаров отвечает какой-то специальный ген – настолько безошибочно ими подбираются ингредиенты и специи, придающие соусу идеальный сбалансированный вкус, а так же и неповторимый оттенок блюду, чьим украшением в конечном счёте этот соус и должен стать.

Итак. Чешская кухня. Очередной рецепт. Стейк с горчичным соусом.

Поскольку соус – это самостоятельное произведение поварского искусства, его рецепт я, пожалуй, вынесу отдельной статьёй, дабы это чудо не затерялось в густом лесу букв о стейке с картошкой.

Вообще-то гарнирам к стейкам стоило бы посвятить отдельный рассказ, но да ладно… Как-нибудь в другой раз. В нашем случае гарниром будет особым образом запечённая картошка с пармезаном. 

Что понадобится (будем считать, что накормить надо четырёх человек):

  • Молодой картофель. Картофелины размером помельче. Грамм этак 800.
  • Оливковое масло. Три столовые ложки.
  • Пара столовых ложек панировочных сухарей.
  • Три столовых ложки пармезана.
  • Соль-перец-паприка. По вкусу.
  • Примерно грамм 500 говядины.
  • Всякие смеси-специи для гриля.

Стейк с горчичным соусом 

Последовательность практических действий:

  • Почищенный картофель поварить минут 10 – 15 так, чтобы он остался чуть сыроватым. Впереди его ещё ждёт духовка. Окончательно приготовиться он должен будет там.
  • Тем временем саму духовку можно нагреть. До двухсот градусов.
  • Пока картофель варится, а духовка греется, надо вырезать лист из специальной бумаги для запекания и выложить его на противень.
  • Сваренный картофель неплохо бы было остудить, разрезать каждую картофелину пополам и собрать всё получившееся в большой миске. Накапать сверху оливковое масло, а потом равномерно пересыпать весь будущий гарнир смесью панировочных сухарей, пармезана, соли, перца и сладкой паприки. Всё это в миске аккуратно перемешать между собой, и так же аккуратно разложив на противне, отправить минут на 15 печься в духовку.
  • Теперь займёмся мясом. Мясо, само собой, надо нарезать так, как его нарезают для стейков, и каждый кусок слегка отбить специальной колотушкой с пупырышками. Теперь мясные куски посолить-поперчить, а можно ещё и «усилить» прочими специями. Готовое к жарке мясо (не забывая время от времени переворачивать) запечь на сковороде с закрытой крышкой. Степень прожарки определить, разумеется, индивидуально.
  • После жарения мяса на сковороде останется жир. Его употребим для приготовления соуса.
  • Готовое блюдо распределить по тарелкам, перелить соусом, накатить чего-то подходящего случаю и приняться за неспешную трапезу. 


Вы здесь: Главная Чешская кухня Стейк по-чешски