Чешская кухня. Рецепты. Стейк с горчичным соусом по-чешски

Стейк (он же бифштекс, он же ростбиф) – штука чрезвычайно интеллигентная, требующая

• хорошего мяса,
• умения его приготовить,
• вдохновения и особого куража,
• деликатности в обращении с рецептурой.

Не будет чего-то из этого – не будет стейка.

За стейки иногда выдают прожарки из рубленного мяса или фарша, свинины или лосося, курятины или индейки, и вообще чего угодно животного происхождения. Однако правильный стейк один – говяжий. И вариации могут быть связаны только со степенью его прожаренности.

Всё остальное – клоны, маскирующие неумение приготовить классику…

Чрезвычайно важно правильно выбрать мясо, ибо взятое из разных частей туши оно будет различаться жирностью и структурой, а в конечном счёте и вкусом готового стейка.

Идеальным будет так называемое «мраморное» мясо с достаточным количеством жира, необходимым для придания нужной сочности во время готовки, и ни разу, само собой, не мороженое!

В идеале надо брать трёхдневное мясо молодого телёнка, провисевшее всё это время где-то в хорошо проветриваемом помещении при температуре +4 °C  – оно будет мягким и нежным.  

Чехи любят вкусно поесть, а чешские домохозяйки знают толк в готовке. Один из подсмотренных у них рецептов я сейчас и предлагаю.

К слову... Одна из основных «фишек» чешской кухни – всяко-разные соусы.

Иногда складывается впечатление, будто за выдумывание соусного рецепта к любому случаю у чешских кулинаров отвечает какой-то специальный ген – настолько безошибочно ими подбираются ингредиенты и специи, придающие соусу идеальный сбалансированный вкус, а так же и неповторимый оттенок блюду, чьим украшением в конечном счёте этот соус и должен стать. 

Поскольку соус – это самостоятельное произведение поварского искусства, его рецепт я, пожалуй, вынесу отдельной статьёй, дабы это чудо не затерялось в густом лесу букв о стейке с картошкой. 

.И ещё... Вообще-то гарнирам к стейкам стоило бы посвятить отдельный рассказ, но да ладно… Как-нибудь в другой раз. В нашем случае гарниром будет особым образом запечённая картошка с пармезаном.  

Итак. Чешская кухня. Очередной рецепт. Стейк с горчичным соусом.

Что понадобится (будем считать, что накормить надо четырёх человек):

• Молодой картофель. Картофелины размером помельче. Грамм этак 800.
• Оливковое масло. Три столовые ложки.
• Пара столовых ложек панировочных сухарей.
• Три столовых ложки пармезана.
• Соль-перец-паприка. По вкусу.
• Примерно грамм 500 говядины.
• Всякие смеси-специи для гриля.

 

Последовательность действий:

• Очищенный картофель поварить минут 15, чтобы он остался чуть сыроватым – окончательно доготовиться он должен будет в духовке.
• Тем временем её саму можно прогреть до двухсот градусов.
• Пока картофель варится, а духовой шкаф греется, надобно вырезать лист из бумаги для запекания и расстелить его на противне.
• Сваренный картофель остудить, разрезать каждую картофелину пополам и сложить в большой миске.
• Накапать оливковое масло, а потом равномерно пересыпать будущий гарнир смесью панировочных сухарей, пармезана, соли, перца и сладкой паприки; аккуратно перемешать между собой, и так же аккуратно разложив на противне, отправить минут на 15 печься в духовку.
• Мясо нарезать так, как его нарезают для стейков, и каждый кусок слегка отбить колотушкой-бучардой; мясные куски посолить-поперчить, а можно ещё и обсыпать другими специями.
• Готовое к жарке мясо запечь на сковороде с закрытой крышкой, не забывая время от времени его переворачивать. Степень прожарки определить, разумеется, индивидуально.
• После жарения мяса на сковороде останется жир. Его бы хорошо употребить в приготовлении соуса.
• Готовое блюдо распределить по тарелкам, перелить соусом, накатить чего-то подходящего случаю и приняться за неспешную трапезу.