Чешская кухня. Рецепты. Стейк с горчичным соусом по-чешски
Стейк (он же бифштекс, он же ростбиф) – штука чрезвычайно интеллигентная, требующая
- хорошего мяса,
- умения его приготовить,
- вдохновения и особого куража,
- деликатности в обращении с рецептурой.
Не будет чего-то из этого – не будет стейка.
За стейки иногда выдают прожарки из рубленного мяса или фарша, свинины или лосося, курятины или индейки, и вообще чего угодно животного происхождения. Однако правильный стейк один – говяжий. И вариации могут быть связаны только со степенью его прожаренности.
Всё остальное – клоны, маскирующие неумение приготовить классику…
Чрезвычайно важно правильно выбрать мясо, ибо взятое из разных частей туши оно будет различаться жирностью и структурой, а в конечном счёте и вкусом готового стейка.
Идеальным будет так называемое «мраморное» мясо с достаточным количеством жира, необходимым для придания нужной сочности во время готовки, и ни разу, само собой, не мороженое!
В идеале надо брать трёхдневное мясо молодого телёнка, провисевшее всё это время где-то в хорошо проветриваемом помещении при температуре +4 °C – оно будет мягким и нежным.
Чехи любят вкусно поесть, а чешские домохозяйки знают толк в готовке. Один из подсмотренных у них рецептов я сейчас и предлагаю.
К слову... Одна из основных «фишек» чешской кухни – всяко-разные соусы.
Иногда складывается впечатление, будто за выдумывание соусного рецепта к любому случаю у чешских кулинаров отвечает какой-то специальный ген – настолько безошибочно ими подбираются ингредиенты и специи, придающие соусу идеальный сбалансированный вкус, а так же и неповторимый оттенок блюду, чьим украшением в конечном счёте этот соус и должен стать.
Поскольку соус – это самостоятельное произведение поварского искусства, его рецепт я, пожалуй, вынесу отдельной статьёй, дабы это чудо не затерялось в густом лесу букв о стейке с картошкой.
.И ещё... Вообще-то гарнирам к стейкам стоило бы посвятить отдельный рассказ, но да ладно… Как-нибудь в другой раз. В нашем случае гарниром будет особым образом запечённая картошка с пармезаном.
Итак. Чешская кухня. Очередной рецепт. Стейк с горчичным соусом.
Что понадобится (будем считать, что накормить надо четырёх человек):
- Молодой картофель. Картофелины размером помельче. Грамм этак 800.
- Оливковое масло. Три столовые ложки.
- Пара столовых ложек панировочных сухарей.
- Три столовых ложки пармезана.
- Соль-перец-паприка. По вкусу.
- Примерно грамм 500 говядины.
- Всякие смеси-специи для гриля.
Последовательность действий:
- Очищенный картофель поварить минут 15, чтобы он остался чуть сыроватым – окончательно доготовиться он должен будет в духовке.
- Тем временем её саму можно прогреть до двухсот градусов.
- Пока картофель варится, а духовой шкаф греется, надобно вырезать лист из бумаги для запекания и расстелить его на противне.
- Сваренный картофель остудить, разрезать каждую картофелину пополам и сложить в большой миске.
- Накапать оливковое масло, а потом равномерно пересыпать будущий гарнир смесью панировочных сухарей, пармезана, соли, перца и сладкой паприки; аккуратно перемешать между собой, и так же аккуратно разложив на противне, отправить минут на 15 печься в духовку.
- Мясо нарезать так, как его нарезают для стейков, и каждый кусок слегка отбить колотушкой-бучардой; мясные куски посолить-поперчить, а можно ещё и обсыпать другими специями.
- Готовое к жарке мясо запечь на сковороде с закрытой крышкой, не забывая время от времени его переворачивать. Степень прожарки определить, разумеется, индивидуально.
- После жарения мяса на сковороде останется жир. Его бы хорошо употребить в приготовлении соуса.
- Готовое блюдо распределить по тарелкам, перелить соусом, накатить чего-то подходящего случаю и приняться за неспешную трапезу.